Enzim sistemleri bu yılki mahsullerde gerçekleşen açıkları nasıl telafi edebilir? Düşük amilaz değerleri, yüksek düşme sayıları

Yazan: Mühlenchemie Pişirme ve Akışbilim Laboratuvarı Başkanı Dimitros Vasilakopoulos ve Mühlenchemie Akışbilim ve Değirmencilik Alanı' ndan David Nolte.

Avrupa ve Rusya"da birçok yerde görülen uzun süreli kuraklık ve sıcak hava, 2018 yılı buğday mahsullerinde çok büyük hasarlara yol açtı. Yeni enzim sistemleri, düşük amilazlı unlardaki kalite açıklarını telafi etmeye ve düşme sayılarının azaltılmasına olanak tanıyor.

Doğu ve Batı Avrupa"da birçok yetiştirme alanında çiftçiler yaz aylarında acil bir durum ile karşılaştı. Büyük bir su kıtlığı ve son derece uzun sıcak dönemler, birçok bölgede buğday tarlalarında tahıl oluşumunda azalmaya ve zayıf tahıl dolumuna yol açtı.  Bazen 50°C"yi aşan sıcaklıklar ile tahıllar aşırı erken olgunlaştı ve bu nedenle erken harmanlanmaları gerekti.

Çiftçiler hasat miktarında büyük azalmalar yaşarken değirmencilerin de kalite açıklarını ele alması gerekecek. Tahıllar kuru hava koşulları nedeniyle uzun bir süre uyku halinde kaldığından normalde tahıllarda bulunan enzimlerin yalnızca küçük bir oranına sahip.

Düşük enzim içeriği, unların pişerken kurumasına yol açıyor

Özellikle alfa ve beta amilazların seviyesi, unun kalitesini belirlemek için önemli bir kriter niteliğinde. Bunun nedeni, nişastanın dönüşümünü belirleyenlerin bu amilazlar olması. Amilaz içeriği düşük olduğunda çok az şeker oluşuyor. Mayanın da mayalanma süreci için şekere ihtiyacı var. Bu açık, düşük hacimli ve kabarmayan ürünler ile sonuçlanıyor. Düşük amilolitik etkinliğine sahip unların aynı zamanda yetersiz kızarma ve "pişerken kuruma" eğilimi bulunuyor ve hızla bayatlıyorlar.

Düşme sayısı: amilaz etkinliğinin bir göstergesi

Kural olarak, unun amilaz etkinliği ve nişastayı parçalama yetisi, düşme sayısının ölçümü ile inceleniyor. Bu yöntemde un veya kaba un ile suyun ısıtılmış süspansiyonunun viskozitesi belirleniyor: Havan elinin nişasta macununa girmesi için geçen zaman ne kadar uzunsa amilaz içeriği de o kadar düşük oluyor.

Bu laboratuvar ortamında elde edilen değer, her zaman pişirme sürecinin sonuçları ile ilişkili olmasa da birçok fırın düşme sayısını fiyata etki eden bir kalite parametresi olarak görüyor. Ekmek endüstrisi genellikle 250 ve 350 s arasındaki değerleri tercih ediyor.

Değirmenlerin 2018 mahsullerini işlerken bile gerekli özellikleri sağlaması için Mühlenchemie, düşme sayısının ayarlanmasına yönelik farklı sistemleri içeren bir destek kiti sunuyor. 

Düşme sayısının azaltılmasına yönelik çeşitli seçenekler

Düşme sayısına yönelik ürün grubundaki en yenilikçi bileşen, Deltamalt FN-A. Mühlenchemie"nin Araştırma ve Geliştirme Departmanı, bu sistem çözümü sayesinde ilk kez şimdiye kadar uyumsuz olan iki gerekliliği bir araya getirmeyi başardı. Geleneksel amilolitik enzimlerin kullanımı ile unun ya pişme performansı ya da düşme sayısı değiştirilebiliyordu. İki parametreyi dengelemek için değirmenlerin una çeşitli aktif madde ve enzimleri katması gerekiyordu. Bu da uygulamada birçok belirsizlik getiren karmaşık bir prosedürdü.

Gelişmiş elleçleme özelliklerine sahip mantar temelli bir amilaz olan Deltamalt, bu iki kapasiteyi bir araya getiriyor ve değirmenlerin "düşme sayısı" ve "pişirme özellikleri" gibi ilgili iki parametreyi aynı zamanda optimum hale getirmesine izin veren ilk ürün.

Karşılaştırmalı testlrde Deltamalt FN-A 50, 50 ppm"in altında kullanım düzeylerinde bile Tip 550 ununun düşme sayısını 440 s"ten 270 s"e düşürdü ve aynı zamanda buğday ekmeğinin hacmini, gevrekliğini ve kızarmasını geliştirdi. (Bkz. Resim 1) (Insert modified figure from the flyer, without Deltamalt FN-B).

Malt unu: yan etkileri olan bir regülatör

Deltamalt FN-A"e bir alternatif olarak destek kitinde EMCEmalt bulunuyor. Bu klasik malt unuyla da düşme sayısını istenen herhangi bir değere ayarlamak mümkün. Ancak, bu unu kullanırken çimlenmiş tahıllarda alfa ve beta amilazların yanı sıra hamur yumuşatıcı proteazların bulunduğu ve bu nedenle hızla düşük kararlılığa sahip ıslak hamur oluşturabilecekleri unutulmamalı.

Pişirilmiş ürünlerin hacminin önemli ölçüde arttırılmasının gerekli olmadığı durumlarda düşme sayısının azaltılması için Betamalt 25 FBD de uygun olur. Bu amilolitik yapıdaki arpa maltı konsantresi, düşük proteolitik yan etki gösterir ve geleneksel malt unu ile kıyaslandığında daha fazla ürün güvenliği ve tekrarlanabilirlik sunar.

Mühlenchemie destek kitinin dördüncü bileşeni ise unun pişme özelliklerini büyük ölçüde geliştiren ve pişirilen ürünlerin kabarması ve hacmi üzerinde olumlu bir etkiye sahip mantar kültürlerinden elde edilen bir alfa amilaz olan Alphamalt VC 5000. Ancak, Alphamalt VC 5000 ısıya duyarlı olduğundan işlevselliği düşme sayısının ölçülmesi ile kanıtlanamıyor.

Isı stresi kaynaklı heterojen kalite

Düşme sayısı sorunundan tamamen ayrı olarak değirmenler, 2018 yılına ait mahsulleri işlerken heterojen bir kalite ile karşılaşacak. Isı stresi, tahılların boyutunu, nişastanın yapısını ve gliadin ile gluteninin yapısı ile enzimatik etkinliğini etkilediğinden, öğütme işleminde aynı çeşit fakat farklı özelliklere sahip tahıllar ortaya çıkacak.

Değirmencilik endüstrisi ek un işleme önlemleri ile bu güçlüğe bile yanıt verebiliyor. Mühlenchemie"nin portföyünde Alphamalt Fresh adlı bayatlama karşıtı "üstten eklemeli" katkı maddeleri ile unların baştaki durumu zorluklar oluştursa da özel ve güvenilir bir şekilde standardize ve optimize edilmelerini sağlayan Alphamalt A 6003 adlı kalite arttırıcı bulunuyor.

Buğday, un ve un katkı maddelerinin fiyatları üzerindeki etki

Kuraklık sonucunda buğday mahsullerinin protein oranı, yağmurlu mevsimlere kıyasla daha fazla olacak. Ancak, daha küçük tahıllar ve hasattan elde edilen daha düşük verim sonucunda gerekli buğday gluteni ve buğday nişastası miktarı, normalin altında olacak. Bu da, buğday gluteninine yönelik şu anki yüksek fiyatların artmaya devam edeceği anlamına geliyor.

Un fiyatlarının pişirilmiş ürünlerin fiyatı üzerinde neredeyse hiç etkisi olmasa da gerekli buğday gluteninin hamurların su emilimini ve kararlılığını geliştirmek üzere eklendiği uygulamalarda bu durumun etkisi hissedilecek. Sandviç veya hamburger ekmeklerine yönelik tarifler genellikle yüzde 2-4 arası buğday gluteni eklenmesini gerektiriyor. Bu miktar, EMCEgluten Enhancer 22 adlı enzim bileşeninden yüzde 0.2 – 0.4 eklenmesi ile elde edilebilir. Gluten yerine bu ürünün kullanılması, buğday gluteni miktarının yalnızca onda birini gerektirdiğinden lojistik ve ambar maliyetleri ile ham madde maliyetlerinin azaltılmasına izin veriyor.

Martina Mollenhauer, Mühlenchemie"de Ürün Yöneticisi olarak çalışıyor. Daha ayrıntılı bilgi almak istemeniz durumunda kendisine mmollenhauer@muehlenchemie.com adresinden ulaşabilirsiniz.

 

Alapala Profil

BUNLARI DA BEĞENEBİLİRSİN

Son Videolar

Leave A Comment

Don’t worry ! Your email address will not be published. Required fields are marked (*).

reklâm

DOWNLOAD OUR APP

QR Code

reklâm